Massimo Bottura #3: la cucina astratta

Abbiamo detto che la cucina di Massimo Bottura nasce dall’astrazione dei concetti e da un profondo e immancabile dialogo con l’arte e dal gioco dal quale la cucina non esula. Il Maestro, sensibile a tutta l’arte compresa la musica, dialoga con la lasagna proponendo di questa la parte migliore: l’angolo croccante.

Ancora una volta lo chef visionario fa una passeggiata nei ricordi concentrandosi sulla parte della lasagna, quella appena lambita dal ragù e delicatamente avvolta da un po’ di besciamelle che si attacca leggermente al bordo della teglia, diviene catalizzatore della reazione di Maillard e offre la parte migliore di se: la croccantezza. Nonostante sia questa la porzione ambita da ogni commensale, di sovente viene concessa ai più piccoli.

Cosa centra la musica? E’ proprio la musicalità di questa velo di sfoglia emiliana che sotto i denti propone il sound graffiante del crunch regalando un caldo crock che viene considerato da Bottura quasi più importante del sapore. Con la collaborazione del regista Yuri Ancarani e il montatore del suono Mirco Mencancci, Bottura porta la sua lasagna in camera anecoica e ne registra il suono della preparazione fino a gustare il piatto davanti ad un microfono binaurale per rendere la rotondità di frequenze avvolgenti in tutti i sensi. Non esiste la cucina senza un percorso filologico che offre un analisi completa di quello che è un piatto nel tempo e nello spazio, e così in cucina ottiene un ruolo determinante anche l’errore che può essere evitato o, secondo Bottura, riprodotto. La fretta dello chef di brigata Takahiko Kondo destabilizza l’equilibrio di una fetta di torta che finisce sul pavimento. Ciò che regala all’occhio non è una fetta di torta al limone in frantumi, ma un opera action painting che rievoca Polloc. “Oops! Mi è caduta la crostata al limone” diviene il dolce della Francescana che viene costruito ripetendo l’errore, regalando all’occhio un ensemble di colori e materie generati da una piccola esplosione. Il dolce non dolce, una reale cucina del fake con il Croccantino di foie gras al Balsamico per dare il tipico dolce modenese ad un piatto che dolce non è, ma che per gioco si è vestito da gelato con tanto di stecco.

Anche qui ritroviamo il senso sonoro di una cucina che dialoga con il commensale, mentendogli con la forma ma mai sui sensi che vengono ricondotti alla realtà con sapori tradizionali e suoni catartici. All’Osteria Francescana non si mangiano molte cose, ma le migliori. E’ come fare una passeggiata su un filo sotteso al centro della tradizione e della ricerca che offre risultati che esulano dal deja vù, dall’anonimo piatto piatto e dal solito mangiare. L’uomo che non era compreso dalla guida rossa e che veniva messo in discussione dai critici in quanto ha astratto troppo la tradizione da renderla quasi irriconoscibile, ha lasciato che tutti si ricredessero e ci è riuscito fino ad ottenere i riconoscimenti di Michelin. In Italia la cucina è un arte artigiana e c’è chi ha portato questo concetto al limite del plausibile e del significato metaforico, regalando un arte partecipata che nutre i sogni e lascia libera interpretazione al palato. Bottura è l’uomo che non ha mai dimenticato la sua professione e che l’ha arricchita con il gioco della fantasia.

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