A beautiful Storia: Puglia

C’è un pezzo d’Italia che si tuffa nel mare, orgoglioso di incontrare la prima alba, impreziosito da un vestito di pietra bianca, fregiato dalle forme della fertile fantasia di uomini che hanno scritto parte di una Storia antichissima. In questo luogo, che ha ospitato la Madre più antica del Mondo (la Donna di Ostuni), si trovano ulivi secolari che hanno resistito alla politica della distruzione, rocce che hanno custodito la vita vestendo la Terra di favole e sogni. Rocce che il tempo ha scavato fino a disegnare la morfologia carsica della Murgia. La Puglia. Finis Terræ. Luogo in cui lo Jonio e l’Adriatico raccontano una forte tradizione marinara, divenendo incanto per l’occhio. La Puglia, come ogni regione italiana, è culla di differenti culture che dall’epoca preistorica ad oggi hanno costruito il variegato carattere di una tra le più belle regioni al Mondo. La Grotta dei Cervi di Porto Badisco con i graffiti Neolitici, i suoi 23 Dolmen, gli oltre 70 Menhir, le Necropoli Messapiche, i Popoli della Magna Grecia, la strada che porta ad oriente partendo da Roma per raggiungere Brindisi e voluta dal censore Appio Claudio Cieco. Terra caratterizzata da una strategica posizione che da sempre, con i suoi porti, ha coadiuvato gli scambi economici, per un mercato d’avanguardia.

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Bari, Manfredonia, Barletta, Brindisi e Taranto sono le città votate ad un’osmosi culturale che ha lasciato traccia nell’architettura, nella lingua, nei segni di un’esoterismo a metà tra sacro e profano. In Puglia troviamo Alberobello che offre una visione surreale di luogo protetto dall’UNESCO, la Grotta di Zinzulusa che propone le stalattiti che hanno affascinato Carmelo Bene e le numerose cave di roccia calcarea. Sono tutti elementi che hanno influenzato le abitudini alimentari con prodotti unici che qui hanno l’habitat ideale e gli stili di vita che hanno suggerito una cucina equilibrata.

Gli Agrumi del Gargano, il Cece Nero della Murgia, la Cipolla rossa di Acquaviva, il sale di Margherita di Savoia (che non è l’unica salina in Puglia, ma è la prima in Europa per produzione), la Clementina del Golfo di Taranto IGP, l’Albicocca di Galàtone, il Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto, le Cime di Rape più buone del Mondo. Il Tavoliere delle Puglie, con il grano, l’Oro della terra che ha donato lavorazioni d’eccellenza e uno dei cultivar più pregiati: il Grano Arso e il Senatore Cappelli. Trattandosi di una terra che favorisce anche l’allevamento, pur privilegiando la vita contadina e una dieta latte-ovo-vegetariana, non mancano razze animali autoctone, come l’Asino Martinense, la Capra Garganica di Razza Nustrala e gli allevamenti estensivi di suini in Valle d’Itria con i quali si produce il Capocollo di Martina Franca, uno degli insaccati più pregiati attualmente prodotti per via della particolare lavorazione che richiede e che è possibile effettuare solo in questa zona, grazie al tipo di vegetazione che qui è presente. L’Italia è notoriamente un’importante produttrice di formaggi, e molti nascono proprio in Puglia, con latte di pecora, di capra e di mucca.

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Sullo sfondo accesso dai verdi della Macchia Mediterranea, brilla il mantello grigio perla delle Vacche Podoliche. L’occhio lucido e dolce incontra quello dell’uomo che offre rispetto ad un animale protetto che non conosce le barbarie degli allevamenti intensivi. Il Caciocavallo, il Cacioricotta, la Mozzarella Fior di Latte e quella classica di Gioia del Colle che, morso dopo morso, offre al palato il piacere di una fibra di latte resistente, quella in cui i denti affondano avvertendo la solenne fisicità di una pasta filata e mozzata artigianalmente. La Burrata, con il suo nome onomatopeico che suggerisce un cremoso abbraccio. Francamente non so cosa sia successo esattamente ai primi del ’900 ad Andria, nel Caseificio Chieppo, rimane il fatto che la burrata è una delle invenzioni che hanno cambiato la storia gastronomica di un’intera nazione, evangelizzando il gusto per il buono e per il bene.

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Terra di Mare e pescatori, con oltre 800 Km di costa, porta a tavola anche i frutti iodati di un pianeta azzurro e cristallino. Molto pesce crudo, l’arancione lucido della polpa dei ricci, la Cozza Tarantina, le zuppe miste. Nelle mattine d’estate i centri ittici della Puglia ospitano turisti curiosi ed esperti indigeni del luogo, tra i colori del sole e i rossi delle Triglie, i turchesi e gli arancioni delle Donzelle, il verde smeraldo della Salicornia e le voci musicali dei pescatori, felici del loro operato e meritevoli di riposo. Come ho già scritto, la mia Madre Terra è figlia della pietra che qui trova spazio nei luoghi della natura e nelle architetture, che oltre a striare le nuvole attratte dagli occhi del Sole, abbracciano il rosso sanguigno e ferroso dei suoli argillosi e calcarei che custodiscono le radici di uliveti secolari, con Bitonto che prima di un’economia senza coscienza ha prodotto gran parte dell’olio d’Europa. Con i vigneti che offrono vini pregiati. Nel silenzio affascinante dei tramonti estivi, la luce calda del cielo trova tra questi vigneti e questi uliveti lo spazio ideale per diffondersi, disegnando geometrie che pare abbiano come principale scopo quello di evidenziare la bellezza dei muri a secco, nutrendo con il calore la fauna che popola la campagna, alimentando credenze e miti popolari.

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Si producono vini D.O.C., D.O.C.G. e I.G.T. come il Primitivo di Manduria Dolce Naturale o secco,  l’Aleatico di Gioia del Colle, il Cacc’e mmitte di Lucera, il Moscato di Trani, l’Orta Nova del foggiano, i Rossi di Canosa, Cerignola e Barletta e molti, molti altri. Quando si parla dell’Italia non si finirebbe mai di raccontare, per via della ricchezza di una Paese che è figlio di una storia importante, con una cultura che prodotto tanta altra cultura. Abbiamo tutto quello che serve e la Puglia ne è un valido esempio, e noi dovremmo valorizzare nel giusto modo ciò che abbiamo. Dovremmo essere generosi e gelosi al tempo stesso, aperti agli scambi ma giustamente radicati nella consapevolezza di vivere in un Paradiso che senza il nostro impegno e la nostra responsabilità non può esistere.

Alla prossima, Amici Cari.

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