Baccalà agli agrumi, zenzero e pepe di Sichuan

Potrà capitarvi di dover consumare del baccalà prima che arrivi del tutto la bella stagione? A me si ed è capitato di recente, e siccome non mi piace il baccalà in estate l’ho consumato subito. All’inizio pensavo di fare il classico ragù da servire con una Mafalda partenopea, ma poi ho cambiato idea.

Per due commensali ho ammollato 4 filetti di baccalà ben carnosi e di media grandezza. Ho preparato un brodetto acidulato aromatico con acqua, aceto di mele, 2 spicchi d’aglio schiacciati, gambi di prezzemolo, un pezzo di zenzero e un po’ di zucchero Muscovado, che è uno zucchero di canna con aggiunta di melassa che di recente si trova un po’ ovunque.

Gli attenua la sapidità ed è importante in quanto siamo in un periodo cui si dovrebbe usare meno sale del solito. A ebollizione ci ho aggiunto i filetti e li ho cotti per circa 15 minuti. Ho spento il fornello e ho lasciato raffreddare in modo che la carne fibrosa si distendesse delicatamente ammorbidendosi. Ho scolato il baccalà, l’ho asciugato con carta assorbente, l’ho spinato e l’ho privato della pelle e delle parti grasse.

Ci ho aggiunto un filo d’olio, il succo di un lime, che con la sua acidità dona freschezza ad un pesce che fresco non è, qualche zesta di limone di Amalfi che è dolce, prezzemolo tritato, pepe di Sichuan che con il suo aroma agrumato accende i toni glaciali con un picco che smorza con la nota balsamica. Si sente una forza tutta mediterranea nonostante sia una contaminazione orientale. Ho mescolato delicatamente ed ho lasciato risposare un’ora circa.

Buonissimo. Io vi consiglierei, qualora vi fosse possibile, di usare dei piatti scuri, magari lucidi. Disponetevi le porzioni aiutandovi con un coppa pasta, fateci un giro d’olio d’oliva di lusso, qualche piccola zesta ancora e sempre di limone, due o tre bacche di pepe e affianco ci mettete un paio di fette di Fior di Latte 100% pugliese. Stappate un’Altbier ghiacciata e fruttata, lasciate girare l’ultimo album di Jamiroquai e sarò l’unica cosa bollente che vi accompagnerà… Una abbraccio e alla prossima!

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